¿Las enchiladas son mexicanas o italianas? La verdadera historia

Las raíces ancestrales de la enchilada

El maíz se domesticó en lo que hoy es el sur de México hace miles de años, y la tortilla se convirtió en el pan de cada día en Mesoamérica. Los aztecas y mayas comían tortillas en casi todas las comidas, a menudo envolviendo pescados pequeños, frijoles, calabaza u otros rellenos y sumergiéndolas en salsas de chile. Esa es la enchilada en su forma más temprana: tortilla, relleno y chile.

El cronista español Bernal Díaz del Castillo, quien llegó con Hernán Cortés en 1519, describió banquetes aztecas donde la gente comía tortillas enrolladas con comida. La palabra "enchilada" viene del verbo "enchilar", que significa agregar chile. El platillo fue nombrado por su salsa.

La primera receta escrita conocida aparece en un libro de cocina mexicano de 1831, *El cocinero mexicano*, que describe tortillas sumergidas en salsa de chile. Para entonces, las enchiladas ya eran comida callejera común en la Ciudad de México y en todo el país.

Por qué la gente las confunde con la comida italiana

Hay algunas razones comprensibles. Primero, la apariencia. Las enchiladas estilo estadounidense se hornean en un refractario, cubiertas de salsa roja y queso derretido. Eso se parece mucho a los canelones, manicotti o ziti horneado.

Segundo, los ingredientes coinciden. Los tomates y el queso derretido aparecen en ambas cocinas. Irónicamente, el tomate es de origen mexicano; viajó a Europa tras la conquista española y solo se convirtió en un elemento básico de la cocina italiana en los siglos XVIII y XIX. Italia tomó prestado de México, no al revés.

Tercero, la comida casual. En EE. UU., muchos restaurantes familiares y marcas de comida congelada sirven tanto enchiladas como pastas italianas, a menudo usando técnicas y quesos similares, lo que borra aún más la línea. Algunos supermercados incluso venden recetas de "lasaña de enchilada".

Variaciones regionales mexicanas

Una forma de ver qué tan mexicana es la enchilada es notar que cada región tiene la suya. No son un solo platillo; son una familia.

• Enchiladas potosinas (San Luis Potosí): el chile va en la masa misma, creando una masa roja que se rellena de queso, se dobla y se fríe.
• Enmoladas (Oaxaca and Puebla): tortillas bañadas en mole, a menudo decoradas con ajonjolí y cebolla.
• Enchiladas suizas (Ciudad de México): con salsa verde, crema y queso derretido, llamadas así por los productos lácteos.
• Enchiladas mineras (Guanajuato): con salsa de guajillo, papas, zanahorias y queso fresco.
• Enchiladas placeras (Michoacán): servidas con papas fritas, zanahorias y pollo.
• Entomatadas y enfrijoladas: primas hermanas cubiertas de salsa de tomate o puré de frijol en lugar de chile.

Al norte de la frontera, los cocineros Tex-Mex crearon la enchilada de queso cubierta con chili gravy, y en Nuevo México hicieron la enchilada montada (plana) coronada con un huevo. Son adaptaciones estadounidenses, pero construidas sobre la misma base mexicana.

Entonces, ¿cuál es la respuesta final?

Las enchiladas son 100% mexicanas, con raíces en la cocina azteca y maya y un nombre que viene directo de su salsa de chile. El parecido con la pasta italiana horneada es una coincidencia de cazuelas y queso. ¿Quieres saber qué separa a una buena de una excelente? Lee qué hace perfecta a una enchilada, o termina el debate de las salsas con enchiladas rojas vs verdes.

Cómo las enchiladas cruzaron la frontera

Las enchiladas llegaron a los Estados Unidos con familias mexicanas que vivían en Texas, Nuevo México, Arizona y California mucho antes de que esos lugares fueran parte de EE. UU. A finales del siglo XIX, las cocineras tejanas en San Antonio ya vendían enchiladas en puestos al aire libre en las plazas de la ciudad, y aparecieron en libros de cocina estadounidenses a principios del siglo XX. Los restaurantes las adaptaron a los ingredientes locales: cheddar en lugar de queso fresco, salsa tipo 'chili gravy' con carne en lugar de salsa de puro chile, y horneadas como cazuela en lugar de armadas al momento.

Esas adaptaciones son las que dan a las enchiladas estadounidenses ese aspecto de cazuela. Pregúntale a una abuela en Puebla o Oaxaca y lo más probable es que te las sirva directo del sartén al plato, bañadas y decoradas, sin pasar por el horno. Ambas versiones son deliciosas y ambas tienen corazón mexicano.

Hoy en día, las enchiladas se comen desde puestos callejeros en la Ciudad de México hasta cafeterías escolares en Ohio, y son uno de los platos más pedidos en los restaurantes mexicanos de todo EE. UU. Han recorrido un largo camino desde las tortillas aztecas sumergidas en chile, pero esa idea central —una tortilla sazonada con salsa de chile— nunca ha cambiado. Si alguien en tu mesa insiste en que son italianas, ahora ya tienes la historia completa y una buena excusa para pedir un plato de enmoladas y demostrar tu punto.