¿Qué hace que una taquería sea excelente?

Señal 1: Tortillas frescas

La tortilla es la mitad del taco, y es donde muchos lugares ahorran costos. Las mejores taquerías hacen sus tortillas en casa con masa o las compran diariamente en una tortillería local. A menudo puedes escucharlo: el golpe de la masa en la prensa o el zumbido de una pequeña máquina de tortillas al fondo.

Una tortilla de maíz fresca es suave, un poco infladita y huele a maíz tostado. Se dobla sin romperse. Una vieja o producida en masa se rompe, sabe a cartón y necesita doble tortilla solo para aguantar. Si un lugar hace las suyas, suele anunciarlo con orgullo en el menú o en la ventana.

Señal 2: Salsas caseras

La salsa es donde la cocina muestra su personalidad. Las grandes taquerías suelen ofrecer al menos dos o tres: una verde brillante hecha con tomatillo o aguacate, una roja ahumada hecha con chiles secos como árbol o morita, y a menudo un pico de gallo fresco. Algunas tienen una barra de salsas completa con cebollitas en escabeche, rábanos, pepinos y jalapeños asados.

Puedes notar la diferencia entre la salsa fresca y la embotellada. La salsa de la casa sabe viva: limón vibrante, cilantro fresco, un picor real que va creciendo. Si todas las salsas saben igual, o vienen en un paquete de plástico sellado, eso te dice algo sobre el resto de la cocina.

Señal 3: Un menú enfocado

Un menú con 90 platillos, desde fajitas hasta chimichangas y pasta, es una señal de alerta. Suele significar mucha comida congelada y pre-hecha, porque ninguna cocina puede hacer tanto con ingredientes frescos. Las mejores taquerías suelen tener un menú corto: de seis a doce tipos de carne, servidos en tacos, burritos, quesadillas o tortas, tal vez con una o dos especialidades.

Algunos de los puestos de tacos más famosos de México sirven exactamente una cosa. Un lugar que se especializa en birria, o carnitas, o al pastor en un trompo, suele haber pasado años perfeccionándolo. El enfoque es una señal de confianza.

Señal 4: Una fila de clientes habituales

La señal más confiable es quién está comiendo ahí. Una fila que sale por la puerta a la hora del almuerzo, trabajadores de la construcción, familias hablando español, personal que saluda a los clientes por su nombre, gente pidiendo sin mirar el menú. Los clientes habituales son críticos brutalmente honestos; votan con su dinero cada semana.

La fila también ayuda a la calidad. Una alta rotación significa que la carne se cocina constantemente y no se queda en una charola de vapor por horas. El lugar más concurrido suele ser el que tiene la comida más fresca.

Cómo encontrar una cerca de ti

1. 1Busca por platillo, no por tipo de cocina. "Trompo de al pastor" o "tortillas hechas a mano" arroja resultados más específicos que "restaurante mexicano."
2. 2Lee las reseñas buscando detalles. Busca reseñas que mencionen platillos y salsas específicas, no solo "buena comida". Más sobre eso en cómo saber si un lugar de burritos es bueno.
3. 3Sigue a los carritos. Los camiones de tacos en zonas industriales a la hora del almuerzo suelen ser los auténticos.
4. 4Pregúntale a alguien que trabaje en una cocina. Los cocineros saben dónde comen otros cocineros.
5. 5Revisa el horario. Un lugar que abre a las 6 a.m. para tacos de desayuno y cierra cuando se acaba la carne se toma en serio la frescura.

No descartes un lugar porque se vea sencillo. Algunas de las mejores taquerías están en gasolineras, centros comerciales y antiguos drive-thrus. Juzga las tortillas, la salsa, el menú y la gente. La decoración no importa.

Qué pedir en tu primera visita

Una vez que encuentres un lugar prometedor, pide con inteligencia. Empieza con dos o tres tacos de diferentes carnes en lugar de un burrito grande; así podrás probar lo mejor de la cocina. Siempre pide la especialidad de la casa, que suele ser lo que esté en el trompo, burbujeando en la olla de las carnitas o lo que resalte más en el menú. Prueba cada salsa, de una en una, en un bocado solo con tortilla.

Presta atención a cómo sirven los tacos. En los mejores lugares, recibirás dos tortillas de maíz pequeñas encimadas, la carne, cebolla picada y cilantro, una rebanada de limón y poco más. La lechuga, el queso cheddar rallado y la crema en un taco callejero suelen ser señales de una cocina que se adapta a las expectativas en lugar de seguir su propia tradición. No siempre es malo, pero te dice ante qué tipo de lugar estás.

Finalmente, regresa. Las grandes taquerías premian a los clientes frecuentes: aprenderás qué días hacen pozole o barbacoa, qué salsa pica más y las combinaciones fuera del menú que el mismo personal come.