Los 5 platillos mexicanos más populares que debes probar

Los cinco platillos

1. Tacos al pastor

El pastor es cerdo cortado finamente, marinado en chiles secos, achiote y piña, apilado en un asador vertical llamado trompo y servido en tortillas de maíz pequeñas. Existe gracias a la inmigración: familias libanesas trajeron el asado tipo shawarma a Puebla a principios del siglo XX, y los cocineros en la Ciudad de México luego cambiaron el cordero por cerdo y el pan pita por tortillas. El nombre se refiere a esas raíces de cordero.

Se volvieron populares porque son baratos, rápidos y muy sabrosos; el taco callejero ideal para la noche. Cómo detectar uno excelente: busca un trompo real girando en la cocina, con las orillas caramelizadas y cortadas al momento. El pastor cocinado en una plancha desde un recipiente es un atajo. Las mejores versiones llevan solo cebolla, cilantro, una rebanada de piña asada y una salsa verde picante. Pídelo con: una agua fresca de horchata, cuya leche de arroz con canela refresca el picor del chile.

2. Carne asada

Carne asada simplemente significa carne a la parrilla, generalmente arrachera o bistec marinado con limón, ajo y sal, asado rápido a fuego alto y luego picado. Viene del norte de México, especialmente de Sonora, tierra ganadera donde una carne asada el fin de semana es tanto una reunión familiar como una comida. Ciudades fronterizas como San Diego, Tucson y El Paso la llevaron a EE. UU., donde se convirtió en la base de tacos, burritos e incluso papas con carne asada.

Su popularidad viene de su sencillez. Buena carne y fuego real, sin nada que ocultar. Cómo detectar una excelente: orillas chamuscadas y crujientes, y un olor ahumado, idealmente de carbón o mezquite. La carne gris y que parece al vapor es mala señal. Pídelo con: una guarnición de cebollitas cambray asadas y un jalapeño toreado, que es como se sirve en las parrilladas de Sonora.

3. Enchiladas

Las enchiladas son tortillas de maíz, ligeramente fritas, sumergidas en salsa de chile, enrolladas con pollo, queso o carne, y coronadas con más salsa, crema y cebolla. El nombre viene de "enchilar", y la idea de envolver comida en tortillas se remonta a siglos en el centro de México. Cada región tiene su estilo, desde las enmoladas en Oaxaca hasta las enchiladas potosinas de masa roja en San Luis Potosí.

Se volvieron un clásico de restaurante porque viajan bien desde la cocina y son la mejor vitrina para la salsa de un cocinero. Cómo detectar una excelente: pregunta qué lleva la salsa roja. Si pueden nombrar los chiles, como guajillo y ancho, probablemente esté hecha desde cero. La salsa de lata sabe plana y un poco metálica. Pídelo con: un plato de arroz rojo y frijoles refritos, que absorben el exceso de salsa.

4. Chiles rellenos

Un chile relleno es un chile poblano, asado hasta que la piel se ampolla, pelado, relleno de queso derretido o picadillo (una mezcla dulce-salada de carne, fruta y nueces), sumergido en huevo batido y frito. Viene de Puebla, donde se han rellenado chiles desde la época colonial, y suele servirse en un caldillo ligero de tomate. Su primo más elegante, el chile en nogada, se cubre con salsa de nuez y granada para las fiestas patrias.

Se hizo popular porque es comida reconfortante que se siente especial: crujiente, con queso y lo suficientemente suave para casi cualquiera. También da mucho trabajo, por eso pedir uno se siente como un regalo. Cómo detectar uno excelente: el capeado debe ser esponjoso y ligero, no grueso ni grasoso, y el chile debe tener todavía un poco de firmeza. Pídelo con: tortillas de maíz calientes, para limpiar el caldillo de tomate.

5. Pozole

El pozole es un caldo robusto de granos de maíz (cacahuazintle, cocido con cal hasta que florece) y cerdo o pollo. Data del México prehispánico, donde el maíz era un alimento ceremonial. Hoy existen tres estilos principales: rojo, con chiles guajillo, común en Jalisco; verde, con tomatillos y pepitas, de Guerrero; y blanco, claro y sencillo.

Es el platillo que las familias preparan para cumpleaños, Año Nuevo y la Independencia de México en septiembre, y el remedio infalible para un resfriado o una mañana difícil. Cómo detectar uno excelente: un caldo profundo y rico, y granos de maíz tiernos pero no deshechos, servido con una charola de col picada, rábano, orégano seco, chile en polvo y limón para que tú lo termines. Muchas taquerías lo preparan solo los fines de semana, lo cual suele ser buena señal. Pídelo con: tostadas crujientes con una capa de crema.

Qué pedir con cada uno

¿Por qué estos cinco?

Juntos, estos cinco cubren lo que los cocineros mexicanos hacen mejor: el asado en trompo, la parrilla a fuego vivo, las salsas de chile, el relleno y capeado, y el maíz cocido a fuego lento. Una vez que hayas probado todos, tendrás un punto de referencia para casi cualquier otra cosa en el menú. ¿Te encantó el pastor? Prueba los tacos árabes o las gringas. ¿Te enganchaste con la salsa de la enchilada? Sigue con los chilaquiles o las enmoladas. ¿Feliz con el pozole? El menudo y la birria te esperan.

También son fáciles de encontrar y accesibles. Los tacos suelen costar entre $3 y $4.50 dólares cada uno, un plato de enchiladas o chile relleno entre $13 y $19, y un tazón de pozole entre $12 y $16. Si quieres ver qué hay entre estos cinco, empieza con la diferencia entre fajitas, burritos y enchiladas, luego aprende qué hace excelente a una taquería y cuánto cuesta usualmente comer en un restaurante mexicano.